Τι αποκαλύπτει η ωρίμανση του τυριού για την υγεία του εντέρου

Ένα κομμάτι τυρί δεν είναι απλώς πηγή ασβεστίου ή πρωτεΐνης. Στο εσωτερικό του φιλοξενεί έναν ολόκληρο κόσμο μικροοργανισμών που μεταβάλλονται συνεχώς όσο το τυρί ωριμάζει. Αυτές οι αλλαγές δεν επηρεάζουν μόνο τη γεύση, το άρωμα και την υφή του προϊόντος, αλλά ενδέχεται να συνδέονται και με πιθανές ευεργετικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Σε αυτό το συμπέρασμα καταλήγει νέα επιστημονική μελέτη, η οποία ανέλυσε τρία παραδοσιακά βρετανικά τυριά και παρακολούθησε πώς αλλάζουν από την πρώτη ημέρα παραγωγής μέχρι τη στιγμή που φτάνουν στο πιάτο του καταναλωτή.

Πώς οι επιστήμονες παρακολούθησαν την ωρίμανση των τυριών 

Οι ερευνητές θέλησαν να κατανοήσουν καλύτερα τι συμβαίνει κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης και αν τα μικρόβια και οι ουσίες που δημιουργούνται μέσα στο τυρί θα μπορούσαν να εξηγήσουν ορισμένα από τα οφέλη που έχουν αποδοθεί κατά καιρούς στην κατανάλωσή του. Αν και η έρευνα δεν αποδεικνύει ότι συγκεκριμένα τυριά βελτιώνουν άμεσα την υγεία του εντέρου, προσφέρει σημαντικές ενδείξεις για τους πιθανούς μηχανισμούς που αξίζει να μελετηθούν περαιτέρω.

Το τυρί είναι προϊόν ζύμωσης. Η παραγωγή του βασίζεται σε βακτήρια που μετατρέπουν τη λακτόζη του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ, δημιουργώντας τις κατάλληλες συνθήκες ώστε να αποκτήσει το τελικό προϊόν τη χαρακτηριστική γεύση, υφή και οσμή του. Σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιούνται επιπλέον βακτήρια, μύκητες και ζύμες που συμβάλλουν στη δημιουργία της κόρας και στην ανάπτυξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών κάθε ποικιλίας.

Τα τελευταία χρόνια αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι ορισμένοι από αυτούς τους μικροοργανισμούς ενδέχεται να επιβιώνουν μετά την κατανάλωση του τυριού και να φτάνουν στο έντερο, όπου θα μπορούσαν να αλληλεπιδρούν με το μικροβίωμα. Παράλληλα, το ίδιο το τυρί παράγει κατά την ωρίμανση πολλές βιοδραστικές ουσίες που ίσως επηρεάζουν θετικά τον οργανισμό.

Η μελέτη στα βρετανικά τυριά

Για να εξετάσουν αυτές τις αλλαγές, οι επιστήμονες μελέτησαν τρία διαφορετικά χειροποίητα βρετανικά τυριά: ένα μαλακό τυρί με λευκή επιφανειακή μούχλα, ένα ημίσκληρο τυρί με πλυμένη κόρα και ένα ημίσκληρο τυρί που ωριμάζει μέσα σε σανό. Από κάθε τύπο συλλέχθηκαν δείγματα σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης, από τις πρώτες ημέρες μέχρι την πλήρη ωρίμανση. Στη συνέχεια χρησιμοποίησαν δύο σύγχρονες εργαστηριακές τεχνικές. Με τη μία κατέγραψαν ποια βακτήρια υπήρχαν σε κάθε δείγμα, ενώ με τη δεύτερη ανέλυσαν τις χημικές ουσίες που είχαν παραχθεί κατά την ωρίμανση. Έτσι κατάφεραν να αποκτήσουν μια ολοκληρωμένη εικόνα τόσο της μικροβιακής ζωής όσο και των μεταβολικών αλλαγών που συμβαίνουν μέσα στο τυρί.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι κάθε είδος τυριού εξελίσσεται με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Στο μαλακό τυρί οι αλλαγές ήταν σχετικά περιορισμένες, καθώς ο χρόνος ωρίμανσης είναι μόλις λίγες ημέρες. Αντίθετα, στα τυριά που ωριμάζουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα δημιουργήθηκαν πολύ πιο σύνθετες κοινότητες μικροοργανισμών. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασε το τυρί που ωριμάζει μέσα σε σανό. Καθώς περνούσε ο χρόνος, η ποικιλία των βακτηρίων αυξανόταν θεαματικά, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο δείγμα της μελέτης. Οι ερευνητές εκτιμούν ότι ο σανός πιθανότατα δημιουργεί ένα ιδιαίτερο περιβάλλον που ευνοεί την ανάπτυξη περισσότερων μικροοργανισμών και επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο εξελίσσεται το προϊόν.

Οι αλλαγές στη χημική σύσταση των τυριών

Παράλληλα, διαπιστώθηκαν σημαντικές μεταβολές και στη χημική σύσταση των τυριών. Η λακτόζη σχεδόν εξαφανιζόταν όσο προχωρούσε η ωρίμανση, καθώς μετατρεπόταν από τα βακτήρια σε άλλες ουσίες. Ταυτόχρονα αυξανόταν η συγκέντρωση διαφόρων αμινοξέων και λιπαρών οξέων μικρής αλυσίδας, ουσιών που αποτελούν φυσικό αποτέλεσμα της δράσης των μικροοργανισμών κατά τη ζύμωση. Ορισμένες από αυτές τις ενώσεις έχουν ήδη συνδεθεί σε άλλες μελέτες με πιθανές ευεργετικές επιδράσεις. Για παράδειγμα, το προπιονικό οξύ έχει συσχετιστεί με αντιφλεγμονώδη δράση, καλύτερη ρύθμιση της όρεξης και περιορισμό της παραγωγής χοληστερόλης στο ήπαρ. Ωστόσο οι ερευνητές υπογραμμίζουν ότι η παρουσία αυτών των ουσιών μέσα στο τυρί δεν σημαίνει αυτόματα ότι θα έχουν τα ίδια αποτελέσματα όταν καταναλωθούν από τον άνθρωπο.

Ενδιαφέρον παρουσίασε και η παρουσία ορισμένων βακτηρίων που χρησιμοποιούνται ήδη σε γιαούρτια και άλλα τρόφιμα με προβιοτικές ιδιότητες. Σε αρκετά δείγματα τα βακτήρια αυτά παρέμεναν ακόμη και μετά την ολοκλήρωση της ωρίμανσης, γεγονός που ενισχύει την υπόθεση ότι ορισμένα τυριά μπορεί να λειτουργούν ως φορείς προβιοτικών μικροοργανισμών.

Σύμφωνα με τους συγγραφείς, με την εργασία έχει γίνει το πρώτο βήμα προς την κατανόηση του τρόπου με τον οποίο τα διαφορετικά είδη τυριού εξελίσσονται κατά την ωρίμανση και πώς αυτή η διαδικασία μπορεί να επηρεάζει τη διατροφική τους αξία. Τα ευρήματα μπορούν να αποτελέσουν τη βάση για μελλοντικές κλινικές μελέτες που θα εξετάσουν εάν οι μικροοργανισμοί και οι ουσίες που περιέχουν τα ώριμα τυριά συμβάλλουν πραγματικά σε αλλαγές στο ανθρώπινο μικροβίωμα και την υγεία.